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鉴别白酒陈酿年份方法

发布时间:2013-05-14发布人:admin

据中国食品工业协会副秘书长、中国白酒专业委员会常务副会长马勇介绍,白酒随 贮存时间的延长,呈现绵柔、醇厚、陈香突出的风味。20世纪90年代末以来,贵州茅台、五粮液等白酒知名企业参照国外蒸馏酒以年份作为区隔产品质量和档次、价格的做法,结合中国传统工艺,推出十年、二十年等不同年份的陈酿白酒,受到高端消费群体的欢迎,个别名优品牌年份酒甚至长期供不应求。据中国食品工业协会最近抽样调查测算,我国销售额排前100名的白酒企业有近60%推出了年份酒,年销售额不少于50亿元。

四川绵竹剑南春酒厂股份有限公司董事长乔天明介绍,近年剑南春投入近亿元专项资金,针对年份型白酒进行了多项探索和研究,科研人员从白酒中微量香味物质的挥发特性入手,经过多年跟踪检测发现:随着白酒储存时间的延长,酒体中微量香味物质、乙醇分子及水分子间缔合程度更加紧密。同时,白酒贮存时间越久,酒体中微量香味物质挥发系数随储存时间的延长而减小。

按此种方法,只需测定待鉴定白酒的某些物质的挥发系数,将其与储存时间的标准曲线对照,就能获知白酒的生产年份。

在应用中,测定不同规格和储存时间的年份酒中不同微量成分的挥发系数,建立相应的数据库,将待鉴别的年份酒中某种微量成分挥发系数与相应数据库中的数据进行对比,就能显示相应的储存时间。这一方法快速、准确、方便、灵敏度高且具有很强的适用性,突破了长期困扰陈酿年份酒鉴定的难题,为生产和检测年份酒提供了科学依据。实验中,科研人员对市场畅销的几十种年份酒进行研究性检测发现,五粮液、贵州茅台等年份酒与挥发系数曲线也基本一致。

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