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原酒的管理与品评

发布时间:2013-06-17发布人:admin

原酒的管理与品评

在酿酒工业中常用酸味、甜昧、咸味、苦昧、辣昧、鲜味、涩味等来说明不同的现象,找出影响质量的因素。白酒是以高粱等谷物为主要原料,经糖化发酵、蒸馏、原酒验收入库、基酒储存、酒体设计、包装等过程。
    原酒是经糖化、发酵蒸馏后得到,即将入库储存的半成品酒。浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式,虽然原酒酿造采用的原料和生产工艺大致相同,但由于影响因素较多,每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。

    因此,原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,以形成不同等级、风格类型,为入库储存打下基础。

一、原酒度差的品评

    原酒度差的品评是初步判断原酒度范围的简单而快速的方法,在摘酒、馏分段确定中有实用价值。原酒度差品评样品,可用除浊的原酒加浆稀释,也可以用食用酒精配制,酒度差间隔5%vol(以下简写为),例如:50°、55°、60°、65°、70°、75°等。

二、原酒的香与味

    白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存,形成了如糟香、窖香、陈昧、浓香等不同的香气和口味,但如果原辅料质量不过关,白酒发酵过程中管理不善,容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味,如糠昧、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味、油哈喇味、橡皮味、涩味、催调性刺激物以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的,有的是生产过程中产生的,有的是受设备的影响而带到酒中的。

    白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存,形成了如糟香、窖香、陈昧、浓香等不同的香气和口味,但如果原辅料质量不过关,白酒发酵过程中管理不善,容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味,如糠昧、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味、油哈喇味、橡皮味、涩味、催调性刺激物以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的,有的是生产过程中产生的,有的是受设备的影响而带到酒中的。

三、原酒的品评方法

    1、色泽鉴别:先把酒样放在评酒桌的白纸上,正视和侧视有无颜色或颜色的深浅,然后轻轻地摇动,立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。 

    2、香气鉴别:将酒杯端起,用鼻子嗅闻其香气,闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致,一般为1—3厘米处,吸气量不能忽大忽小,嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。

    3、口味鉴别:将酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内进行品评,每次入口量要保持一致,以0.5ml一2.0ml为宜,酒样布满舌面,仔细辨别其味道。

四、原酒感官品评术语

    感官品评的定义:感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。

(一)视觉术语   

    色泽:正常色泽为无色,微黄,淡绿色(淡绿豆色),浅橙黄色;非正常色泽为蓝色、粉红色、茶色。 

    清澈度:无色透明、晶亮透明,清亮透明,清澈透明,无悬浮物,不透明、暗失光,无沉淀;微混,稍混、浑浊,有悬浮物,有沉淀,有明显悬浮物。   

    挂杯性:在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液,轻摇后静止,能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液,在重力的作用下缓慢下滴,好酒移速慢,最后形成数个小酒滴,多者为好,称为挂杯。而新酒则此现象不明显。

(二)嗅觉术语   

    经陈贮后的好原酒,对嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感。

    主体香突出、明显、不明显,放香大、较大、较差,香不正、有异香、冲鼻、刺激、新酒臭较大。   

    新酒的香气极为复杂,不仅不同班组同一天生产的酒香气各异,即便是同一杯酒在品评过程中也是在变化的。

(三)触觉术语

    好的原酒经过多年陈贮后,用手在酒坛中搅动,手指捻动,会感到柔滑,同时还可体会到酒液的稠感;

    而手在新酒中或水中捻动则无上述接触感。饮用陈酒时,口腔会感到酒体是抱团的不发散,而饮用新酒在有强烈刺激感同时,会感到酒体的离散和不柔熟。  

(四)味觉术语  

    绵甜醇厚,醇和,香醇甘润,甘洌,醇和味甜,醇甜爽净,净爽,醇甜柔和,绵甜爽净,香味谐调,香醇甜净,醇甜,绵软,绵甜,入口绵,柔顺,平淡,淡薄,香味较谐调,入口平顺,入口冲、冲辣、糙辣,刺喉,有焦昧,稍涩,涩,微苦涩,苦涩,稍苦,后苦,稍酸,较酸,酸味大,口感不快,欠净,稍杂,有异味,有杂醇油味,酒梢子味,邪杂味较大,回味悠长,回味较长,尾净味长,尾子干净,回昧欠净,后昧淡,后味短,后味杂,余味长、较长,生料味,霉味等。

 

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