原酒的管理与品评

在酿酒工业中常用酸味、甜昧、咸味、苦昧、辣昧、鲜味、涩味等来说明不同的现象，找出影响质量的因素。白酒是以高粱等谷物为主要原料，经糖化发酵、蒸馏、原酒验收入库、基酒储存、酒体设计、包装等过程。
    原酒是经糖化、发酵蒸馏后得到，即将入库储存的半成品酒。浓香型白酒采用敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式，虽然原酒酿造采用的原料和生产工艺大致相同，但由于影响因素较多，每窖甚至每甑所产的原酒在感官、风格特征等方面存在较大差异。

    因此，原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型，为入库储存打下基础。

一、原酒度差的品评

    原酒度差的品评是初步判断原酒度范围的简单而快速的方法，在摘酒、馏分段确定中有实用价值。原酒度差品评样品，可用除浊的原酒加浆稀释，也可以用食用酒精配制，酒度差间隔5％vol(以下简写为)，例如：50°、55°、60°、65°、70°、75°等。

二、原酒的香与味

    白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈昧、浓香等不同的香气和口味，但如果原辅料质量不过关，白酒发酵过程中管理不善，容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味，如糠昧、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味、油哈喇味、橡皮味、涩味、催调性刺激物以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的，有的是生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带到酒中的。

    白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存，形成了如糟香、窖香、陈昧、浓香等不同的香气和口味，但如果原辅料质量不过关，白酒发酵过程中管理不善，容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现怪杂味，如糠昧、臭味、苦味、腥味、尾水味、尘土味、酸味、霉味、油哈喇味、橡皮味、涩味、催调性刺激物以及黄水味等。这些异杂味产生有的是原料引起的，有的是生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带到酒中的。

三、原酒的品评方法

    1、色泽鉴别：先把酒样放在评酒桌的白纸上，正视和侧视有无颜色或颜色的深浅，然后轻轻地摇动，立即观察其透明度及有无悬浮物和沉淀物。 

    2、香气鉴别：将酒杯端起，用鼻子嗅闻其香气，闻时要注意鼻子和酒杯的距离要一致，一般为1—3厘米处，吸气量不能忽大忽小，嗅闻时只能对酒吸气不要呼气。

    3、口味鉴别：将酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内进行品评，每次入口量要保持一致，以0.5ml一2.0ml为宜，酒样布满舌面，仔细辨别其味道。

四、原酒感官品评术语

    感官品评的定义：感官品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。

(一)视觉术语   

    色泽：正常色泽为无色，微黄，淡绿色(淡绿豆色)，浅橙黄色；非正常色泽为蓝色、粉红色、茶色。 

    清澈度：无色透明、晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无悬浮物，不透明、暗失光，无沉淀；微混，稍混、浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。   

    挂杯性：在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，后形成数个小酒滴，多者为好，称为挂杯。而新酒则此现象不明显。

(二)嗅觉术语   

    经陈贮后的好原酒，对嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感。

    主体香突出、明显、不明显，放香大、较大、较差，香不正、有异香、冲鼻、刺激、新酒臭较大。   

    新酒的香气为复杂，不仅不同班组同一天生产的酒香气各异，即便是同一杯酒在品评过程中也是在变化的。

(三)触觉术语

    好的原酒经过多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，同时还可体会到酒液的稠感；

    而手在新酒中或水中捻动则无上述接触感。饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮用新酒在有强烈刺激感同时，会感到酒体的离散和不柔熟。  

(四)味觉术语  

    绵甜醇厚，醇和，香醇甘润，甘洌，醇和味甜，醇甜爽净，净爽，醇甜柔和，绵甜爽净，香味谐调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，入口绵，柔顺，平淡，淡薄，香味较谐调，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣，刺喉，有焦昧，稍涩，涩，微苦涩，苦涩，稍苦，后苦，稍酸，较酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回昧欠净，后昧淡，后味短，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等。