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十二种香型白酒工艺特点及香味
一、中国十二种香型白酒及其相互关系
1、酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
① 浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)
② 浓清结合衍生凤型
③ 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
④ 以酱香为基础衍生芝麻香型
⑤ 以米香为基础衍生豉香型
⑥ 以浓酱米为基础衍生药香型
⑦ 以清香为基础衍生老白干香型
不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下:
(一)浓香型
1、原料:单粮:高粱 多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲
3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵
4、发酵时间:45—90天
5、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7、香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/己酸乙酯<1
乙酸乙酯/己酸乙酯<1
丁酸乙酯/己酸乙酯<1为0.1左右
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