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十二种香型白酒工艺特点及香味

发布时间:2013-07-02发布人:admin
    中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,以中国酒为糖化发醛剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料.中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。

一、中国十二种香型白酒及其相互关系
 
1、酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。
     
2、其它八种香型是在这四种基本春型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。

①  浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)   

②  浓清结合衍生凤型  

③  浓清酱结合衍生特型或馥郁香型  

④  以酱香为基础衍生芝麻香型  
    
⑤  以米香为基础衍生豉香型    
  
⑥  以浓酱米为基础衍生药香型    
  
⑦  以清香为基础衍生老白干香型

不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下:

(一)浓香型   
1、原料:单粮:高粱   多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米 
 
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 
 
3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵  

4、发酵时间:45—90天   

5、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6、评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
   
7、香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
  
乳酸乙酯/己酸乙酯<1  

乙酸乙酯/己酸乙酯<1   

丁酸乙酯/己酸乙酯<1为0.1左右

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