散白酒是我国特有的传统蒸馏酒种，随着科学技术的进步，我们既认识到了它和其他蒸馏酒种不同的风格及产生的缘由，又不断总结出了11种截然不同口味的香型酒。当品评这些丰富多采的散白酒时就会联想到其各自独特的生产工艺。我们认为，作为一个品酒师并不需要对每一种香型酒的生产作深入的了解，因为他毕竟不是一个酿酒工程师，但对于影响和形成散白酒风味质量的综合因素的了解显然是必要的。从总体来讲，不同的生产工艺决定了产品的不同风格，具体分析主要是酿酒所用的原辅材料、糖化发酵剂（即产酒为主的微生物）、酿酒生产工艺以及设备.大要素。现分述如下。本文以传统生产方法为主，不涉及固、液结合的新型散白酒。

　　酿酒原料是决定散白酒质量的基础物质。通常所采用的有高粱；大米以及高粱、玉米、大米、糯米、小麦等多种粮食混合使用。大曲为小麦、大麦、碗豆；小曲为大米；麸曲用小麦麸皮。虽然散白酒至今对原料的质量要求还达不到葡萄酒那样严格，但尚无用其他单一含淀粉或糖分的原料做成散白酒。由于散白酒是一种嗜好品，是含酒精的饮料，因此这可能与人们消费习惯有关。就如用薯干为原料的日本烧酎带有薯干气味并不以为然一样。各种粮食都有其本身固有的气味，这是众所周知的客观事实，这些气味物质通过传统的生产工艺必然带入到成品酒中，尤以大曲酒的老五甑混蒸混烧工艺更为明显。清蒸清烧或小曲泡粮也不可能完全排除之。在!"世纪#"年代采用薯干代用原料及野生植物橡子等的时期得以证实，凡符合人们长期消费习惯的称为粮香，除此而外则为杂味，使人感觉不快。
　　粮食的气味不言而喻是由众多挥发性化合物所构成。经测定，在甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、香薯酮等羰基化合物；甘二烷、甘三烷等高级碳氢化合物以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。在玉米中检出了甲醇、乙醇、乙醛、丙醛、丙酮、2-甲基丙醛、丁醛、丁酮、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛等成分。不同品种的玉米其含量又有较显着的差别。
　　小麦的挥发性物质有醛、酮、醇、酯等30多种，大麦也有65种挥发性物质被检测出。在稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性物质。这些结果说明了各种粮食其挥发性成分组成是不同的，同时也报道了不同品种、不同产地，新粮与陈粮之间的变化差异。
　　高粱是酿酒所普遍采用的原料。早先四川一般都用糯高粱，随着生产量的增长，糯高粱已不能满足需要，在用杂交粳高粱时，无论大曲或小曲酒的出酒率都不及糯高粱高，1989~1990义等报道了其研究工作报告。杂交粳高粱虽然单产高，抗病性好，但它皮厚质硬，出酒率低。