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散装白酒酿造时辅料及糖化发酵剂的选择

发布时间:2014-09-30发布人:admin

  在固态发酵的生产工艺中使用辅料是必不可少的。

  一般用量为原料量的200左右,在小曲酒及大曲酱香型酒中使用较少,在麸曲酒中使用最多。辅料的作用主要是发酵酒醅蒸馏时起疏松作用,便于酒汽均匀上升,同时又成为酒醅调整配料的一个组成部分。常用辅料有稻壳、谷糠、高粱谷等。为了减少固有的辅料气味混入酒中,在使用前必须经过清蒸处理。酒中有糠味是酒体不净、存有杂味的表现。
  20世纪70年代中期出现低度及降度散装白酒以后,所采用的工艺都是将高度酒加水稀释处理而成。因此降度用水也成为辅料之一。这类用水由于是直接进入产品中的,因此要求严格,除符合国家饮用水标准外,还必须经过处理,除去水中存有的钙、镁等无机离子,以免产生货架期产品失光甚至变浊的问题。
  糖化发酵剂
  将粮食中淀粉经糖化、发酵生化反应而转化成乙醇的中间品称之为糖化发酵剂。它是由不同种类的微生物经扩大培养后所组成。散装白酒所使用的糖化发酵剂有大曲、小曲和麸曲。由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量不同以及酶系种类和酶活力的差异,因而导致了在酿酒发酵过程中代谢产物不同,直接影响着散装白酒产品的风味质量。
  传统的固态发酵法散装白酒大多以大曲作为糖化发酵剂;在大曲中含有数量和品种最多的微生物,经分离检测,有细菌、霉菌、酵母菌及少量的放线菌。其中霉菌就不下20种,主要有根霉、犁头霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉、红曲霉等。众多的微生物既给酿酒发酵带来了复杂性又形成了其代谢产物香味成分的多样性。大曲还是一种复合酶制剂,它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各种酶,是形成散装白酒香味成分的催化剂,此外在培养大曲过程中还形成多样的香气成分及前体物质。可见其对散装白酒的风味质量具有十分重要的作用。在小曲及麸曲糖化发酵剂中,由于菌种比较单一,小曲中主要是根霉兼有酵母菌,麸曲则以曲霉和酵母菌为主,它们的糖化力和发酵力均高于大曲,因此产品的出酒率较高,但风味质量就不如大曲复杂而丰满。说明了散装白酒产品的风味质量需要多种微生物参与发酵;采用多微发酵生产的清香型六曲香酒以及芝麻香型的梅兰春酒,也达到了国家优质酒的水平。而采用酶制剂加活性干酵母生产的麸曲散装白酒,其风味就过于单调了,尽管出酒率高。因此糖化发酵剂的应用需要因地制宜地加以选择。
  大曲的三方面功能和所用原料、培养温度、曲块成型及踩制方式等有关。在四川、贵州一带以小麦为原料而北方地区则以大麦和豌豆混用为多。江淮一带则三者混用。而制曲的培养温度是至关重要的,将培养过程中的最高品温分别控制在45℃以下、60℃以下及60℃以上的称之为低温、中温及高温大曲,并随不同香型酒而异。3种大曲的功能也各有侧重。一般,低温大曲糖化力较高,霉菌数量较多;高温大曲蛋白酶活力高,细菌占绝对优势,可达98%,尤以耐高温的芽孢杆菌居多,曲块呈褐色,具有较强的酱香气味,但其糖化及发酵力都较低。也可认为在小曲和麸曲中也存在这三方面的功能,尤其是为酿酒发酵提供微生物及粗制酶制剂是肯定无疑的,只是品种单调些,至于第三种功能就显得单薄了。

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