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散装白酒酿制容器介绍

发布时间:2014-10-15发布人:admin
  对散装白酒风味质量直接有关的设备主要有酿酒发酵、蒸馏及贮存三方面的设备。
  1、发酵容器

  传统的固态发酵法所采用的发酵容器有泥窖、陶缸、砖、水泥池及石材窖池等,在半固态及液态发酵法中为陶缸及不锈钢罐。采用何种材质及其结构大小形状,对于散装白酒产品的风味质量都有直接的影响。这是由于发酵酒醅(醪)和容器内壁接触材质中所栖息的微生物参与了酿酒发酵。因此各种香型酒的发酵容器都有不同的严格要求。

  清香型散装白酒的发酵容器常用陶缸、砖或水泥池。在大曲酒中以陶缸最为理想,一般每口缸体积0.5m?,盛装高粱150kg左右。在发酵室内将缸埋在地下泥土中,缸口与地面平齐,缸间距离为10-24cm,俗称地缸。每排发酵之前必须用水清洗后再用花椒水杀菌,对于保证其产品清香纯正的风格有着重要的作用。而在砖或水泥池中由于内壁所附着的微生物难以避免,对产品的风味质量就有所影响。
  浓香型散装白酒的发酵容器是泥窖。而且特别强调经长年累月使用后的老窖,这和产品质量有密不可分的关联作用。现已证明浓香型酒的主体香己酸乙酯正是来源于土壤微生物中的己酸菌在酒醅发酵过程中以乙醇为碳源而产生己酸,再和乙醇酯化合成。存在于泥土中的以己酸菌为代表的细菌群是形成浓香型酒香味成分的重要源头,显示了泥窖的极端重要性。
  窖泥中的微生物以细菌为主,大多为厌氧菌,尤其是芽孢杆菌。除己酸菌、丁酸菌以外还有甲烷菌、甲烷氧化菌等。当己酸菌和甲烷菌共生时能促进己酸生成。这些细菌的数量和种类,老窖明显优于新窖。在理化分析窖泥中水分、总酸、总酯以及腐殖质、氨态氮、有效磷、钾等营养成分后,在新、老窖之间也存在差异。经科学实验数据的证实和揭示了老窖之谜以后,为满足浓香型酒的生产发展所需,加速窖泥成熟的人工培养窖泥新技术应运而生,获得了较好的效果。
  而在传统的凤型酒生产中也同样采用泥窖为发酵容器,但为了控制产品中一定量的己酸乙酯量,与浓香型酒不同的是每年必须更新一次新泥而不能采用“老窖”。
  酱香型和特型酒的发酵容器四周分别采用条石和褚石板,仅在窖底与面用泥土筑窖。显然其参与酿酒发酵的微生物组成又不同于清香及浓香型酒。
  米香型、豉香型酒的发酵容器传统的用陶缸及坛。
  随着生产量的扩大,目前一些企业均已改用不锈钢大罐发酵,容量在50t以上。这类酒的酿酒微生物主要来自糖化发酵剂,而与发酵设备关系不大。

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