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散酒的制作工艺

发布时间:2013-02-24发布人:admin
酿酒散酒设备依照材质可分为木质酿酒设备、砖混酿酒设备、不锈钢酿酒设备、铝质酿酒设备、锡质酿酒设备等几种。
  一种高浓度的酒精饮料, 白酒俗称烧酒。一般为5065度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
  粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。此外,原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒。高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。
  发酵时需添加一些辅料,我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法。以调整淀粉浓度,坚持酒醅的松软度,坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
  以淀粉原料生产白酒时,酒曲、酒母 除了原料和辅料之外。还需要有酒曲。淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才干为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用)小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)生产中使用最广的麸曲。
  糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,此外。转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基,将酵母菌经过相当地道的扩大培养,所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
  制作方法.原料粉碎。原料粉碎的目的于便于蒸煮。使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
  .配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起。配料得当与否的具体表示,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,一般以淀粉浓度1416%酸度0.60.8润料水分4850%为宜。
  .蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用。
  同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎水平等而定。一般常压蒸料2030分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。
  蒸酒和蒸料同时进行,将原料和发酵后的香醅混合。称为"混蒸混烧"前期以蒸酒为主,甑内温度要求8590℃,蒸酒后,应坚持一段糊化时间。
  称之为"清蒸清烧"若蒸酒与蒸料分开进行。
  冷却。蒸熟的原料。用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在510℃时,品温应降至3032℃,若气温在1015℃时,品温应降至2528℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
  拌醅。固态发酵麸曲白酒。采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的810%酒母用量一般为总投料量的46%即取46%主料作培养酒母用)为了利于酶促反应的正常进行,拌醅时应加水(工厂称加浆)控制入池时醅的水分含量为.入窖发酵。入窖时醅料品温应在1820℃(夏季不超过26℃)入窖的醅料既不能压的紧。一般掌握在每立方米容积内装醅料630640公斤左右为宜。装好后,醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠也不能过松。
  并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,发酵过程主要是掌握品温。根据各种因素来确定,有3天、45天不等。一般当窖内品温上升至3637℃时,即可结束发酵。
  蒸酒。发酵幼稚的醅料称为香醅。再经冷却即可得到白酒。含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质酿酒设备依照酒类别可分为白酒设备、啤酒设备、葡萄酒设备、黄酒设备等几种。
  酿酒散酒设备依照酿酒原理可分为发酵设备、酿造设备和蒸馏设备以及后期包装的灌装设备。

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