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白酒口味讲解

发布时间:2013-06-22发布人:admin

白酒中的味可分为:醇(醇厚、醇和、绵柔等)、甜、净、协调、味杂、涩、苦、辛等。

任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可,有异杂味和不协调的白酒,不是好白酒,这是基本条件。这五个方面要求一般的尝评人员都能区别辨认。

(1)醇和  入口和顺,没有强烈的刺激感。 

(2)绵软  刺激性极低,口感柔和、圆润。

(3)清冽甘爽  口感纯净,回甜、爽适。
  
(4)爆辣  粗糙,有灼烧感,刺激感强。
  
(5)上口  是指入口腔时的感受,如入口醇正、入喉净爽、入口绵甜、入口浓郁、入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。  

(6)落口  是咽下酒液时,舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩、欠净等。   

(7)后味  酒中香味成分在口腔中持久的感受,如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。
  
(8)余味  饮酒后,口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。
   
(9)回味  酒液咽下去后,回返到口中的感觉,如有回味、回味悠长、回味醇厚等。
 
(10)臭味 主要是臭气的反映,与味觉关系极小。      

(11)苦味  由于苦昧物质的阐值一般比较低,所以在口感上特别灵敏,而且持续时间较长,可以说是经久不散,因此常常使 人产生不快的感觉。

(12)酸味 酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的,白酒中酸味要适宜。酸味物质少,酒味糙辣,反之,酸量过大,酒味淡,后味短,酸涩味重。酒中酸味物质适中,可使酒体醇厚丰满。   

(13)涩味  当口腔粘膜蛋白质凝固时,会引起收敛的感觉,此时感到的滋昧便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生,而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果,酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类,这些物质有凝固神经蛋白质的作用,所以能使人产生涩味的感觉。

白酒的杂味了解

    提高白酒质量的措施,就是"去杂增香味"。如能除去酒中的杂昧干扰,相对的也就提高了白酒的香味。在生产实践中的体会经常遇到的是去杂比增香困难很多。去杂、增香两者是统一的,既是技术问题,也是管理问题。两者相对而言,去杂,管理占得比重大。增香,技术占得比重大。去杂的难度要比增香的难度大。在工艺上,原辅料应蒸透,要搞好清洁卫生工作,加强管理,缓慢蒸馏,按质摘酒,分级贮存,做好酒库,包装管

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